tecnica de faenamiento

.Nombres y Apellidos: Aparicio Macarena, Arias Mayra, Castellón Ana, López Yamila, Machado Martín, Moya Fernando, Puca Juan Manuel, Ruiz Natanael.

.Curso: 2º 1º

.Fecha: 03/04/08

Trabajo Practico Nº 1
´´ Producción Porcina ´´

Cerdo: mamífero domesticado de la familia de los Suidos, que se cría en casi todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los Artiodáctilos (con número par de dedos). Pertenecen también al suborden de animales con 44 dientes, incluyendo dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia fuera en forma de colmillos. Los términos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se usan a menudo indistintamente para nombrar a estos animales.
Características:
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los suidos, son animales rápidos e inteligentes.
Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
Bueno, hemos hablado como es el cerdo y para qué nos sirve en la producción del mismo. Por eso vamos a hablar sobre cómo se puede obtener la carne, mediante técnicas de faenamiento. Los pasos a seguir son:
Hay que elegir los chanchos, capones, etc. En este caso solo maltones, el cual cuando llega a su peso ideal (15 a 45 Kg). y a los capones se los comercializa al peso de 100 kg.
DESANGRADO
Se lo sujeta de las patas inferiores y posteriores, teniendo en cuenta que se lo debe sujetar también de la cabeza para que el animal no se mueva y sea posible, y más fácil el desangrado. El cual se lleva a cabo en el cuello y se pueda introducir el cuchillo con facilidad en la los grandes vasos.
Pelado
Después del desangrado pasamos al pelado, el cual se realiza principalmente pasando al animal por agua caliente (temperatura media de 80°c ESCALDADO). Para realizar este paso se lo sujeta de las patas posteriores, introduciendo el animal y dejándolo posar en el agua unos segundos; podemos comprobar si el animal está listo para el pelado retirándo y extrayendo un todo su pelaje, si el mismo sale con facilidad está listo para retirarlo y hacer el pelado completo.
Debemos tener en cuenta que el animal debe permanecer el tiempo necesario y lo suficiente solamente para poder pelarlo. También debemos considerar, el pelar rápidamente la cabeza ya que es una parte difícil.
Luego del pelado completo continuamos retirando las pezuñas, esto se lleva a cabo de diferentes maneras. Si bien se puede dejar que las mismas salgan solas poniéndolas en agua de temperatura alta; también se puede realizar palanca con un cuchillo hacia afuera.
Eviscerado
El mismo se realiza desde el corte en la parte superior del cuello realizando un corte recto desde el mismo hasta los órganos reproductores, donde se los rodea; siguiendo el corte recto hasta el ano.
Continuamos con un corte en el diafragma; extraemos los órganos o viseras, dejando en el animal solamente los riñones e hígado. Teniendo cuidado con la hiel (bilis) ya que segrega un jugo amarillento el cual le da un sabor amargo a la carne.
Luego del eviscerado, se lo lava; para darle una buena imagen.
Luego es llevado al frigorífico donde se conservara hasta el momento de venta del animal.
Son técnicas de faenamiento de modo rustico y convencional, teniendo en cuenta que con el avance de la tecnología esto se realiza por intermedio de maquinas con la cual se tiene una mejor calidad.

Imágenes: